Bucatino chi Vrocculi Arriminati e muddica atturrata

bucatini con broccoli e mollica

Novembre....Tempo di Cavolfiori.

Bucatino chi Vrocculi Arriminati e muddica atturrata

Principe indiscusso sulle bancarelle dei mercati siciliani e attore incontrastato di invitanti  cataste dal colore verde  giallastro, U  vruocculu ,ricopre un posto di assoluto interesse ,nelle preparazioni gastronomiche di questo periodo dell’anno.

Il termine, deriva dal dialetto palermitano che potrebbe far pensare al classico broccolo verde, in realtà per i siciliani altro non è che il classico cavolfiore. Il cavolfiore è caratterizzato da una infiorescenza abbastanza pronunciata che può assumere diverse tonalità, a seconda delle varietà acquistate.  Foglie croccanti, infiorescenze rigide e colore acceso, nessun annerimento, sono i segni che contraddistinguono un prodotto di qualità.

UN PO’ DI STORIA

Piatto di indiscussa origine contadina, ed elemento caratterizzante che si lega all’infanzia di molti, è quello che i siciliani chiamano “fetu ri vrocculi”. Ma tutto questo diventava sopportabile in previsione della delizia che da quell’ingrediente veniva fuori, alla fine del procedimento di cottura.

La pasta con i vruoccoli  arriminata insieme alla pasta con le sarde e gli anelletti al forno, rientra fra le eccellenze della cucina palermitana e i bucatini sono la giusta scelta  per la preparazione di questa ricetta, tenendo legato il condimento succulento. Il termine “arriminato”  significa mescolato, amalgamato.

 Infatti il  continuo mescolare in fase di cottura, permette di ottenere quella consistenza cremosa tanto apprezzata dai buon gustai.  Per poter comprendere la bontà di questo importante ingrediente, bisogna  rifarsi  ad un vecchio detto delle massaie palermitane, che può farci comprendere  quanto sia importante il consumo nei mesi invernali, esso recita:

 “Vuliti fari morire i vostri mariti? Daticci a mangiare vruoccoli nta stati!”.

A completare la bontà di questo piatto, rientra la tanto decantata  “ muddica atturrata”, ottenuta  dalla tostatura del pangrattato in padella con un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Definita  da sempre  “il formaggio dei poveri” la muddica atturrata  accompagna dalla notte dei tempi, questa spettacolare  preparazione tutta siciliana.

Ingredienti per 4 persone:

  • 320g di bucatini
  • 1 vroccolo piccolo
  • ½ cipolla
  • 1 cucchiaio di astratto di pomodoro
  • 30gr di pinoli
  • 30 gr di uvetta
  • 3dl olio evo
  • 70gr di pangrattato
  • 1 vasetto piccolo di acciughe sott’olio
  • sale e pepe q.b

Procedimento

  1. Lessate il broccolo intero in acqua salata.
  2. Scolatelo bene e conservate da parte l’acqua di cottura, frantumatelo in piccoli pezzi.
  3. Ponete n una padella calda, i pinoli e fateli imbrunire appena.
  4. Aggiungete olio abbondante, la cipolla finemente tritata e le acciughe sgocciolate.
  5. Quando la cipolla sarà cotta, unite mezzo mestolo di acqua di cottura del cavolfiore e l’estratto di pomodoro.
  6. A questo punto aggiungente il broccolo e un paio di mestoli di acqua della sua cottura
  7. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere fino a che la salsa restituisce l’olio.
  8. In una padella versate un cucchiaino d’olio, il pangrattato e un pizzico di sale e mescolate di continuo finché non prende un bel colore bruno.
  9. Cuocete i bucatini al dente nel brodo di cottura del cavolfiore.
  10. Quando la pasta sarà cotta scolatela e unitela alla salsa
  11. Impiattate, completando con il pangrattato tostato e servite fumante.

Mariano Carbonetti

Tecnico delle tradizioni Antropologiche del Mediterraneo

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