Crudo di gambero rosa con insalata di Riberella ghiacciata

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Crudo di gambero rosa con insalata di Riberella ghiacciata

Ingredienti

Gambero rosa sapore di Sciacca      60 gr

Finocchi     30 gr

Arance di Ribera DOP    30 gr     

Cipolletta  10 gr

Sorbetto finocchio  30 gr

Finocchietto selvatico  1 gambi

Sciroppo di melograno                                

Chicchi di melograno    

Procedimento :

Disco di Gambero Rosa Sapore di Sciacca: prendere il gambero rosa e sgusciamo facendo cura di togliere l’intestino nei gamberetti più grandi, mettere uno strato di pellicola e i gamberi sulla pellicola, ricoprire con pellicola e battere con un batticarne formando un disco. Congelare con la pellicola.

Sciroppo di melograno: mettere il succo di melograno 100 ml con 30 gr di zucchero in una pentola e ridurre di un terzo fino a che abbia la consistenza di uno sciroppo.

Sorbetto al finocchio:

Finocchio                                            600 gr

Zucchero                                            140 gr

Limone                                                1\2

Sale                                                       pizzico

Ciuffi di finocchio

Tagliare il finocchio a quadrucci, amalgamare con tutti gli ingredienti e mettere sottovuoto a macerare per 3 ore. Frullare e mettere in congelatore. Uscire dal congelatore, frullare e ricongelare cosicché il composto rimanga granuloso.

 

Presentazione: togliere il disco dal congelatore e rimuovere un lato della pellicola, appoggiare quel lato sul piatto e rimuovere lo strato di pellicola opposto. Tagliare i finocchi sottilissimi su una mandolina e mettere a bagno con acqua fredda qualche minuto. Tagliare le arance a ‘vivo’, cioè togliendo la buccia e poi rimuovendo i segmenti delle arance stesse dalla parte fibrosa che le circonda. Scolare il finocchio e condire con la cipolletta tagliata finemente, le arance, olio EVO, sale e pepe. Mettere questa insalatina sul gambero rosa e guarnire con delle foglioline di finocchietto selvatico. Uscire il sorbetto dal congelatore, se troppo duro frullare e fare una quenelle con il cucchiaio e mettere al lato opposto dell’insalatina. Decorare il piatto con la punta di un cucchiaino con lo sciroppo di melograno.

Ricetta di Chef Gianluca Interrante

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