Crudo di gambero rosa con insalata di Riberella ghiacciata

Procedimento :

Disco di Gambero Rosa Sapore di Sciacca: prendere il gambero rosa e sgusciamo facendo cura di togliere l’intestino nei gamberetti più grandi, mettere uno strato di pellicola e i gamberi sulla pellicola, ricoprire con pellicola e battere con un batticarne formando un disco. Congelare con la pellicola.

Sciroppo di melograno: mettere il succo di melograno 100 ml con 30 gr di zucchero in una pentola e ridurre di un terzo fino a che abbia la consistenza di uno sciroppo.

Sorbetto al finocchio:

Finocchio                                            600 gr

Zucchero                                            140 gr

Limone                                                1\2

Sale                                                       pizzico

Ciuffi di finocchio

Tagliare il finocchio a quadrucci, amalgamare con tutti gli ingredienti e mettere sottovuoto a macerare per 3 ore. Frullare e mettere in congelatore. Uscire dal congelatore, frullare e ricongelare cosicché il composto rimanga granuloso.

Presentazione: togliere il disco dal congelatore e rimuovere un lato della pellicola, appoggiare quel lato sul piatto e rimuovere lo strato di pellicola opposto. Tagliare i finocchi sottilissimi su una mandolina e mettere a bagno con acqua fredda qualche minuto. Tagliare le arance a ‘vivo’, cioè togliendo la buccia e poi rimuovendo i segmenti delle arance stesse dalla parte fibrosa che le circonda. Scolare il finocchio e condire con la cipolletta tagliata finemente, le arance, olio EVO, sale e pepe. Mettere questa insalatina sul gambero rosa e guarnire con delle foglioline di finocchietto selvatico. Uscire il sorbetto dal congelatore, se troppo duro frullare e fare una quenelle con il cucchiaio e mettere al lato opposto dell’insalatina. Decorare il piatto con la punta di un cucchiaino con lo sciroppo di melograno.

Ricetta di Chef Gianluca Interrante