Cus Cus alla Trapanese

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Ingredienti:

  • 500 gr di semola a grana grossa
  • 1 Kg di pesce misto da zuppa
  • 100 gr “Strattu di pomodoro” (concentrato di pomodoro)
  • 100 gr di mandorle avola
  • 2 cipolle
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 chiodo di garofano
  • sedano, prezzemolo, olio,sale e pepe, cannella, alloro, acqua, catore, pomodoro a preferenza

Mari pescosi e terre riarse del trapanese e rappresentano un piatto di mille anni fa: il cus cus

PREPARAZIONE:

In un grande recipiente (mafaradda) versare la semola poco per volta e con poche gocce di acqua salata (roteandola con la mano) ridurla a piccoli grani. Condirla con olio, pepe, cannella, cipolla a pezzetti, prezzemolo tritato e sistemarla in un recipiente di terracotta (cuscusiera) con qualche foglia di alloro. Cuocere il cous cous per un’ora e mezza mettendo nell’acqua di ebollizione gli odori (sedano, cipolla, carota, chiodi di garofano, pomodoro) e saldare la pentola del brodo con la cuscusiera con la pasta di pane in modo che il vapore non esca. Preparare una zuppa di pesce soffriggendo la cipolla, lo strattu, sale, pepe e un pesto fatto con aglio, prezzemolo e mandorle. Cuocere aggiungendo un litro e mezzo d’acqua e dopo aggiungere il pesce. Versare i granelli di semola in un zuppiera e versarvi metà del brodo di zuppa di pesce. Chiudere ermeticamente e lasciare riposare per un’ora. Servire con il pesce, privato delle spine, e un po’ di brodo. In tempi remoti si metteva nella “mafaradda”, contenitore in coccio smaltato, e si copriva con una coperta di lana.

Ricetta di Chef Beppe Giuffrè

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