Le cassatelle di Agira

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Ingredienti:

Per il ripieno

  • 420 g di mandorle tostate
  • 100 g farina di ceci abbrustoliti (calia)
  • 30 g di cacao amaro
  • 45 g cacao dolce
  • 235 g zucchero
  • 500 ml acqua
  • buccia grattugiata di 1/2 limone

Per l’impasto

  • 1 k farina 00
  • 400 g strutto
  • 230 zucchero
  • n°1 uovo
  • n° busta vaniglia
  • acqua a temperatura ambiente q.b

Origine storica del piatto e curiosità:

La Cassatella di Agira è un dolce di origini molto antiche, elemento essenziale della cucina tradizionale agirina in provincia di Enna. Risulta difficile documentare la storia della Cassatella poiché non esistono fonti scritte a riguardo e le fonti orali che si possono ottenere sul territorio sono relative ad una conoscenza empirica dell’argomento che si riferiscono ad un periodo di tempo abbastanza limitato e coincidente con le esperienze personali in cui la ricetta da sempre viene tramandata da madre in figlia. Si narra che a prepararlo fossero le mogli dei contadini che curavano le terre dei nobili. Infatti, le massaie che curavano il focolaio domestico erano atte a prepararlo per offrirlo ai padroni del feudo nei giorni di festa. Nella sua versione più antica oggi scomparsa, veniva indicata con il nome Pasticciotto. Questa, possedeva forma circolare ed era caratterizzata da un bottone di pasta posto al centro del disco superiore, quasi a ricordare un altro dolce siciliano, i “Minni de Virgini” di Sambuca di Sicilia o i “Minni di Sant’Agata” a Catania. Le culture che senza dubbio hanno influito maggiormente sulla nascita della Cassatella di Agira risultano essere quella araba (per i ceci) e spagnola (per il cacao) alla quale si sono aggiunti elementi agropastorali e baronali. Analizzando la struttura interna del prodotto, si può notare la presenza di ingredienti nobili come le mandorle ed il cacao coi modesti ceci ad adempiere al ruolo di addensante naturale. Questi ingredienti, di fatto, hanno dato vita ad un ripieno diverso (autoctono) e dal gusto unico. Un’ipotesi suggestiva sulla quale non abbiamo documenti storici a conforto, ma del tutto compatibile con gli elementi a nostra disposizione e con un’attenta analisi del prodotto. L’importanza culturale ed economica assunta dalla Cassatella di Agira ha convinto l’Amministrazione comunale a dotarsi ed attribuirvi, al fine di tutelarla, la Denominazione Comunale (De. Co.), marchio che la contraddistingue e protegge dalle imitazioni.

 

PREPARAZIONE:

 Procedimento per il ripieno:

Tritare le mandorle tostate assieme alle bucce di limone. Ripetere l’operazione di tritatura (almeno tre volte), in modo da raffinare il tritato. Rendere in farina i ceci “caliati”. Mettere in una pentola l’acqua e far sciogliere in essa lo zucchero, quindi aggiungere le mandorle tritate. A fuoco lento portare il composto ad ebollizione e mescolare in modo da rendere l’impasto omogeneo. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungere i due tipi di cacao precedentemente miscelato, mescolare continuamente in modo da evitare che il composto si attacchi al fondo della pentola. Per ultimo, sempre a fuoco basso, aggiungere la farina di ceci a pioggia in modo da evitare grumi ed amalgamare bene al composto. Lasciare cuocere per circa 5-6 minuti mescolando continuamente. Ultimata la cottura, riporre l’impasto in un contenitore preferibilmente smaltato ed adagiarvi sopra un panno umido o della pellicola alimentare per evitare che possa indurirsi in superficie. Attendere che il ripieno sia ben raffreddato prima di usarlo e lavorarlo.

Procedimento per l’impasto:

Setacciare la farina e miscelarla a mano con la sugna in modo da scioglierla. Aggiungere lo zucchero e miscelare ancora, unire l’uovo sbattuto con poco zucchero ed amalgamare bene all’impasto, aggiungendo lentamente l’acqua in modo da dare alla pasta una consistenza liscia e tale da poter essere stirata con il mattarello. Far riposare l’impasto per circa 10 ore prima di lavorarlo.

Successivamente, prima di essere usata, lavorare leggermente la pasta in modo da fare dei bastoncini. Procedimento per la realizzazione delle Cassatelle Staccare un poco di pasta dai bastoncini e realizzare delle palline. Cospargere il banco di lavoro con della farina e stendere le palline precedentemente realizzate con il matterello, formando un sottile disco dalla forma circolare dallo spessore di 3 mm circa e dal diametro di circa 12 cm. Fare attenzione a non sporcare di farina la parte superiore della sfoglia in modo da non avere difficoltà nel chiuderla successivamente. Disporre un cucchiaio di ripieno al centro del dischetto realizzato e richiudere a metà pressando con le dita sui bordi formando una mezzaluna. In questa fase bisogna prestare attenzione ad evitate di sporcare i bordi con il ripieno in modo che la Cassatella non possa aprirsi in fase di cottura.

Riporre le Cassatele su una teglia con della carta forno, distanziarle in modo omogeneo e far cuocere in forno ad una temperatura di 170/180°c per circa 8/10 minuti (la Cassatella dovrà risultare bianca e morbida). Una volta raffreddate, spolverarle con un po’ di zucchero a velo prima di essere consumate o servite. N.B. “Per far aderire meglio lo zucchero a velo alla Cassatella è consigliabile spennellarle prima con un collante, preparando uno sciroppo con poca acqua e zucchero. Spennellare leggermente la superficie facendo attenzione a non farlo assorbire dalla pasta della cascatella. Anticamente questo dolce veniva cotto nel forno a legna dove prima di porre le cassatele si faceva ardere della buccia di mandorle che contribuiva ad accentuarne l’aroma, l’odore ed il sapore.

Ricetta di Chef Carmelo Petralia

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