“Rasco, Decorato, Tracottati” e …l’estate di S. Martino in Sicilia

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“Rasco, Decorato,Tracottati” e…… l’estate di S. Martino in Sicilia (11 Novembre)

A cura di Mariano Carbonetti - Iocomprosiciliano

Ed eccoci arrivati alla seconda data importante , dal punto di vista delle tradizioni enogastronomiche siciliane ,che precedono le festività natalizie, l’11 Novembre.

In questa data, si celebra San Martino, protettore di Belluno, di albergatori, cavalieri, mendicanti, sarti, sfortunati, vendemmiatori e viandanti.

Si racconta che proprio in concomitanza di questa data in terra di Sicilia, ma anche in altri territori,si viva la famosa Estate di San Martino, un periodo autunnale interrotto da splendide giornate  primaverili  e calde.

Ma chi era San Martino?  

Martino di Tours  nacque a Candes-Saint-Martin il  316 D.C. e fu così chiamato dal padre, valoroso ufficiale dell’esercito romano, in onore di Marte, il dio della Guerra.

Trasferitosi a Pavia  all’età di 15 anni,si arruolo nell’esercito. Inviato  nell’antica  Gallia, si avvicinò alla religione Cristiana e in seguito a questo incontro, si congedò dalle armi  divenendo  monaco. Si narra infatti che alle porte della città di Amiens, in una giornata di pioggia e vento con i suoi soldati, incontrò un mendicante seminudo. Senza pensarci più di tanto, tagliò in due il suo rosso mantello militare e lo condivise con il poverello. Felice del suo gesto, spronò il cavallo e se ne andò sotto la pioggia battente. Ma fatti pochi passi , all’improvviso smise di piovere ed il vento si calmò. Come segno di riconoscenza per quel gesto, Il sole cominciò a riscaldare la terra tanto da far togliere  al cavaliere il pezzo rimasto del suo mantello.

Quella stessa notte, Martino sognò che Gesù si recava da lui e gli restituiva la metà di mantello che aveva condiviso con lo sfortunato viandante. Incredibilmente al suo risveglio, colto da stupore, ritrovò il mantello integro e  al posto di freddo e neve, una  calda giornata estiva, quella che ogni anno si ripropone a noi tutti nel mese di novembre. Dopo la mistica esperienza, si convertì alla fede Cristiana, fu battezzato e proclamato Vescovo di Tours luogo, in cui proseguì umilmente  fino alla sua morte, la sua opera pastorale.

Il suo mantello “ detto cappella” ,divenne reliquia e fu conservata dai Re Merovingi. Da allora venne definito cappellano chi lo custodiva.

……… in Sicilia

La festività di  San Martino in Sicilia è una ricorrenza molto sentita. Anzitutto, si collega a una particolare situazione climatica, che determina la presenza di giornate miti, al posto di quelle solite fredde e piovose autunnali.(la famosa Estate di San Martino).

Molti detti popolari si legano a questa importante ricorrenza. Si dice, “A San Martino ogni mustu diventa vinu” perché perdura l’usanza di aprire le prime botti di vino novello durante questo giorno.

Si  dice anche “S’ammazza lu porcu e si sazza lu vinu“. Infatti in questi giorni di novembre,si uccide  il maiale e per mano di bravi lavoranti, si trasforma in prosciutti, salami, zamponi e salsicce da accompagnare con  il vino novello.

A Palermo è buona usanza festeggiare “il San Martino dei poveri” con il rito del biscotto inzuppato nel moscato, mentre la successiva  domenica “il San Martino dei ricchi”, con il rasco e i biscotti decorati.

Questi  biscotti vengono preparati in doppia versione dura e morbida.

La prima, un biscotto secco, aromatizzato con semi di anice, chiamato tricotto

 In quanto  cotto al forno per tre volte; tradizionalmente, questo tipo di biscotto viene gustato inzuppato nel vino moscato.

L’altra  versione, consiste in un biscotto cotto solo due volte, restando così più morbido, il biscotto viene successivamente  tagliato in due orizzontalmente e riempito  con  crema di ricotta di pecora  o marmellata di cedro. Il biscotto farcito con la ricotta viene chiamato rasco, quello farcito con la marmellata viene chiamato decorato perché viene ricoperto da una glassa di zucchero decorata con ghirigori e perline di zucchero.

BISCOTTI DI SAN MARTINO

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Ingredienti:
1 kg di farina 00
250 g di sugna
180 g di zucchero
50 g di lievito di birra
40 g di semi di finocchio
un pizzico cannella in polvere

Preparazione:
Disporre a fontana la farina. Al centro unite  lo strutto, lo zucchero, il lievito (sciolto in acqua tiepida), i semi di finocchio e la cannella.

Impastate bene finché il composto non sarà morbido e compatto.

A questo punto,dividete l’impasto in cilindretti, e realizzate dei bastoncini arrotolati a spirale.

Poneteli su una teglia con carta forno e cuoceteli in forno ben caldo (180°)  per circa30 minuti fino a quando avranno assunto una colorazione  ben dorata.

 Lasciateli quindi asciugare a forno basso (temperatura leggera , circa 60°) ricordandovi che dovranno risultare secchi e duri.

BISCOTTI DECORATI

Ingredienti:
1 kg di farina
250 g di sugna
170 g di zucchero
60 g di lievito di birra
40 g di semi di finocchio
un pizzico di cannella in polvere
Marmellata di cedro  o albicocche q.b. – 1 limone
Glassa di zucchero (100 gr di zucchero e due cucchiai di acqua o sostituita con zucchero fondente di canna) q.b.
Cioccolatini,confetti colorati e caramelline q.b.

Preparazione:
Seguite lo stesso procedimento della ricetta precedente e mettete i biscotti in forno a 160°, cuoceteli per circa 30 minuti, fino a quando risulteranno cotti ma morbidi.


Tagliateli poi a metà e farciteli di marmellata.


Preparate la glassa con 100 gr di zucchero a velo, due cucchiai di acqua e tre gocce di succo di limone, mescolando fin quando diventerà densa. (potete anche usare lo zucchero fondente in alternativa)


Ponete i biscotti su una griglia da cucina e ricopriteli interamente di glassa di zucchero.


Fate poi asciugare e decorate con i cioccolatini, confetti e le caramelle,.

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BISCOTTI RIPIENI DI RICOTTA (Rasco)

biscotti_ripieni_di_ricotta

Ingredienti:
1 kg di farina
250 g di strutto
170 g di zucchero
60 g di lievito di birra
40 g di semi di finocchio
cannella in polvere
Moscato q.b.
Crema di ricotta q.b.

( per 1kg di ricotta, 250gr di zucchero, un pizzico di vaniglia e goccine di cioccolato)
Zucchero a velo q.b.

Preparazione:


Procedete come nella prima ricetta, metteteli in forno a fuoco moderato e tirateli fuori quando sono cotti ma morbidi.

Tagliate il cappelletto del biscotto e lasciateli raffreddare.

Con l’aiuto di un ½ cucchiaio, “arrascate” l’interno ,realizzando una cavità .

Bagnate leggermente le due parti con il moscato o rhum.

Ponete tra base e “cappello” la giusta quantità di crema di ricotta ricotta, precedentemente preparata.

Spolverate il biscotto con zucchero a velo e cannella in polvere.

…….. Ma in gastronomia? ….che si mangia?

In diverse parti dell’isola persistono differenti usanze  collegate alla festa di S.Martino.

Una Festa, di origine balcanica, dedicata agli sposi novelli e celebrata proprio l’11Novembre.

 A Palazzo Adriano si usa  portare regali alle giovani coppie di sposi.

Normalmente viene regalato dai genitori dello sposo “U quadaruni” una particolare pentola in rame e da quelli dello sposa “a brascera”un porta brace di rame e viene donato agli sposi, il tipico pane circolare pieno di segni religioni chiamato “Pitta”.

Un’altra specialità  rappresentativa è “u pani di San Martino” una pagnotta tondeggiante che prevede la presenza di semi di finocchio , condito con olio fresco di macina, tuma, sale e pepe e accompagnato da un buon bicchiere di novello.

La zuppa di San Martino è un tipico piatto povero siciliano, che si mangia durante la ricorrenza dell’11 novembre. Si tratta di una minestra calda a base di legumi e castagne profumata da olio fresco e fiori di rosmarino selvatico, arricchita da crostoni di pane raffermo.. In generale, si prepara in diverse parti della Sicilia, e si accompagnano sempre con vino novello.

A cura di Mariano Carbonetti - Tecnico delle Tradizioni Antropologiche del Mediterraneo

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